Читать книгу Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров онлайн

Чтобы порции получились достаточно увесистые и сытные, сделайте перепела фаршированным. Фаршировать можно чем угодно, но важно добавить этой тощенькой птичке жира. Пойдет, например, варено-копченый бекон. Нарежьте его на мелкие кубики, смешайте с рубленным луком, чесноком и какими-нибудь свежими или сухими пряными травами, поперчите. Теперь затолкните этот фарш в полость перепела, которого посолить надо будет только сверху (ведь внутри у него соленый бекон), смажьте сливочным маслом или полейте растительным и запекайте при температуре 200 градусов примерно минут 20–30.

Бекон можно заменить печенкой курицы или другой птицы, а помимо душистых трав добавить в фарш немного горчицы.

Если в начинку положить бекон, тертую цедру лимона, шалфей и ягоды можжевельника, а слегка обжаренную птичку потушить в подливе из бульона с грибами, пореем и сидром и подавать ее со сладкими обжаренными яблоками, то получится перепелка по-гасконски. На самом уделе рецепт этого блюда несколько сложнее, но не упомянутые здесь ингредиенты к существенному изменению и усилению вкуса не приведут.

Чтобы не наесться, а только полакомится, можно приготовить перепелку, условно говоря, по-левантийски. Для этого ее надо будет выдержать час-полтора в смеси оливного масла и выпаренного гранатового сока (наршараба), сдобренной душицей, тимьяном и подкрашенной шафраном, а потом запечь.

ВОДОПЛАВАЮЩИЕ ПТИЦЫ

Здесь мы поговорим про домашних уток и гусей, про диких водоплавающих разговор будет позже.

Мясо этих птиц, как правило, жирнее, чем курятина, поэтому вкус у него выражен сильнее. Жир, которого больше всего под кожей и в гузке, можно перед термической обработкой удалить и сохранить, а потом жарить на нем другие продукты, добавлять его в начинки для рулетов, в тесто…

Утятина и гусятина жестче, чем мясо домашних курообразных птиц, поэтому варить, жарить и запекать его придется дольше, чем курятину.

Выбирая утку или гуся для запекания или жарки, не гоняйтесь за "домашними", "фермерскими" птицами, покупайте упитанных особей. Таких, у которых кости во все стороны из-под кожи не торчат, иначе у вас получится сухое неаппетитное блюдо. Если видите, что утка недостаточно ела, сварите ее до полуготовности, и только потом запекайте.