Читать книгу Энциклопедия супов от А до Я онлайн

Несколько слов о том, как можно классифицировать супы. Если перевести с многословного «гастрономического» на простой разговорный язык, то все гигантское многообразие супов можно классифицировать по нескольким параметрам, а именно по температуре подачи, способу приготовления и виду жидкой основы.

По температуре подачи супы разделяют на горячие (этот параметр не менее 7 5 градусов) и холодные (температура подачи не выше 14 градусов).

По способу приготовления супы делят на прозрачные, заправочные и пюреобразные.

Прозрачные супы – это бульоны, которые соединяются с другими ингредиентами в порционной посуде непосредственно перед подачей на стол или сервируемые раздельно. Например, классическая уха.

Заправочные супы готовят на основе бульонов, овощных отваров или на молоке. Заправляются они пассерованными овощами.

Густые супы-пюре готовят из самых разнообразных продуктов, которые после варки перетирают и вновь соединяют с бульоном или отваром.

По виду жидкой основы горячие супы делят на приготовленные на бульонах, включая овощные, и молоке; холодные – на приготовленные на квасе, пиве, свекольном и фруктово-ягодных отварах, а также на кисломолочных продуктах – кефире или простокваше.

В нашей книге мы представим более простую схему классификации супов и их рецепты. Выглядит она так:

мясные супы, в том числе из птицы;

овощные супы;

рыбные супы, в том числе из морепродуктов;

грибные супы;

крупяные супы;

супы из ферментированных продуктов;

супы из мучных изделий;

молочные супы;

фруктовые и сладкие супы;

холодные супы.

О чем думал Господь, помешивая поварешкой свой кипящий суп?

Юрий Нагибин «Рассказ синего лягушонка»

Слово «суп» имеет схожее произношение во многих языках. Причина того – общая языковая основа. Так, русское «суп», как английское soup и нидерландское soep, происходит от французского soupe, образованного от галло-романского suppa, имеющего, в свою очередь, (предположительно) германские корни.

Источник французского слова – латинское suppa. В поздней латыни этим словом называли бульоны, которыми заливали хлеб, что означало «погружать в воду», «размачивать». Западные германцы словом suppj называли накрошенный хлеб или кашеобразное кушанье. В древневерхненемецком языке слова sopha, soffa и sufan означали такие понятия, как «хлебать», «пить», «лакать», а слово supon – «сдобрять специями».