Читать книгу Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы онлайн

***

Соус из дикого зайца, civiero de salvasino (Чивьеро де сальвазино)

Ингредиенты:

• 1 заяц с потрохами (можно взять кролика)

• 1 стакан белого вина

• Немного свиного сала

• 1 луковица

• Соль, перец, орегано по вкусу

• Поджаренные хлебные крошки

• Бальзамический уксус

Готовим:

Разделанного зайца или кролика нарезаем на небольшие кусочки, обмакиваем в вине каждый кусочек и обжариваем на растопленном сале с мелко нарезанным луком. Потроха – сердце, печень, желудок – также обмакиваем в вине и размельчаем в блендере (думаю, не имея навыка XV века, мы вряд ли растолчем потроха в ступке до нужной консистенции, но в оригинале, конечно, ступка).

Пропустим через марлю вино, в которое макали мясо и потроха.

Когда заяц близок к готовности и становится мягким, вынимаем кусочки, удаляем все косточки, возвращаем мясо без косточек в кастрюльку, добавляем смесь из потрохов, вино, чуть-чуть перчим и солим.

Поджаренные сухие крошки сбрызгиваем уксусом, добавляем сухое орегано, и как только наш заяц полностью приготовился, а он должен стать совсем мягким, практически растворившись в соусе, добавляем эту смесь в соус.

Интересно, что такой соус подавался не только как самостоятельное блюдо, но и к жареному мясу или языку: рецепты того времени содержали указание «накрыть жареный язык чивьеро». Особо изысканным считалось тройное приготовление зайца, где его сначала варят, затем жарят и лишь потом убирают все косточки и снова обжаривают.

***

Фрикадельки эпохи возрождения

Ингредиенты:

• 250 г мякоти телятины

• 250 г постной свинины

• 100 г ветчины

• 50 г пекорино (или половина пекорино и половина пармезана)

• 2 яйца

• ½ зубчика измельченного чеснока

• Панировочные сухари

• Соль, перец

• Оливковое масло

Готовим:

Телятину, свинину, ветчину прокрутим в мясорубке и перемешаем в общую массу. Смешаем пекорино с яйцами, измельченным чесноком и приготовленным мясным фаршем, посолим, поперчим, сформируем большие фрикадельки, размером почти с кулак.

Обваляем в панировочных сухарях и обжарим в оливковом масле до золотистой корочки.